Japonski noži

Za vse teme ki nimajo blage veze s klasičnim britjem..

Japonski noži

OdgovorNapisal/-a ecofst » 24 Dec 2015, 18:18

Malo uvoda v japonske nože. Tekst je povzet s strani http://www.osterrob.si (seveda z dovoljenjem Luke) saj bi sam težko bolje povzel in zapisal.
Cilj tradicionalne japonske kuhinje je, da ohrani in poudarja pravi okus svežih in sezonskih sestavin in oster nož je bistvenega pomena za ta proces.

Zgodovina

Nekateri današnji tradicionalni japonski kuhinjski noži so izdelani po metodah, ki so bile prvotno razvite za izdelavo japonskih samurajskih mečev katan. Premik od izdelave katan na izdelavo kuhinjskih nožev se je začel sredi 19. st. kot posledica prisilnega odpiranja japonskih mej za trgovanje z zahodnim svetom. Po koncu druge svetovne vojne, so na ukaz generala McArthurja, prepovedali izdelavo mečev. To je bila ključna odločitev, ki je prisilila mnoge izkušene obrtnike, da svoje znanje in pozornost obrnejo drugam. Veliko jih je kmalu našlo navdih v izdelavi kuhinjskih nožev.

Tradicionalni japonski kuhinjski noži

Ključni element, ki zaznamuje japonski kuhinjski nož je neverjetna ostrina. Dizajn rezila, ki to omogoča je sestavljen na eni strani iz ostro nabrušenega rezila pod majhnim kotom, na drugi strani iz rahlo konkavnega rezila. Takšno enostransko brušeno japonsko rezilo omogoča občutljivejša kulinarična opravila in je enostavnejše za ponovno brušenje. Takšen nož obstaja izključno v levičarski ali desničarski izvedbi. Razvile so se mnoge oblike rezil za različna kulinarična opravila. Tradicionalni japonski nož ima tradicionalni ročaj, ki se razlikuje od zahodnega. Tang oz. podaljšek hrbtenice rezila, ki se podaljšuje v ročaj je pri japonskih nožih manjši in tanjši, kar v kombinaciji z nasajenim lahkim lesenim ročajem navadno spremeni uravnoteženost noža. Tradicionalni japonski nož ima center za uravnoteženost v primerjavi z nožem s klasičnim zahodnim ročajem pomaknjen bolj naprej. Med tradicionalne japonske ročaje spadajo dokaj preproste oblike od kroga, kroga s poudarjenim kotom ali osmerokota. Lesen del je dodatno pričvrščen in zavarovan s tulcem.

Rezilo

Vsi tradicionalni japonski kuhinjskii noži, ki jih najdete na naši strani, so v celoti ali delno ročno izdelani. Pri izdelavi nožev v začetnih stopnjah se mojster odloči med vrstama konstrukcije kuhinjskega noža honyaki ali kasumi. Oba tipa sta najpogosteje izdelana iz klasičnih japonskih jekel z visokim odstotkom ogljika.

Honyaki (dob. prev. »resnično kovan«) Kuhinjski nož je narejen v celoti iz enega kosa materiala navadno iz klasičnega japonskega jekla. Takšne nože je izredno težko kovati in oblikovati in jih izdelujejo le najboljši mojstri. Honyaki noži so izredno dragi in izredno občutljivi, primerni le za zelo izkušene kuharske mojstre. Cenjeni so zaradi svoje »kirenaga« zmožnosti, da ohranijo ostrino izredno dolgo časa.

Kasumi kuhinjski noži so sestavljeni iz plasti mehkejšega in tršega jekla. Mojster naredi kasumi nož, ko združi plasti mehkega jekla s plastjo tršega. Po procesu kovanja, oblikovanja in brušenja postane plast tršega jekla konica rezila, plasti mehkega jekla pa tvorijo ostalo celoto rezila. Glede na razporeditev mehkejšega jekla (»Jigane«) okoli tršega (»Hagane) poznamo različne tipe konstrukcije.

Kasumi pomeni mističen, kar se nanaša na mistično rahlo vzvalovano črto vzdolž rezila, katera loči mehkejšo plast jekla od trše sredice. Takšne nože je lažje brusiti in vzdrževati, vendar ne ohranijo ostrine tako dolgo kot Honyaki noži. Zanimivi in eni izmed najpopularnejših nožev, ki spadajo pod kasumi dizajn, so tako imenovani hongasumi kuhinjski noži. To je vrsta izpopolnjenih kasumi nožev, ki so za razliko od gornjih dveh pogostokrat narejeni iz tehnološko modernejših materialov, pazljivo kovanih, da dosegajo izredno trdnost, oblečenih v veliko plasti mehkejših materialov. Takšna rezila, ki imajo lepo razvidne plasti mehkejših slojev, imajo skupno ime damask. Glede na potek plasti in njihovo število, predvsem pa videz takšnega vzorca in asociacije v naravi, ki pridejo na misel ob pogledu nanj, ima veliko proizvajalcev svoja imena kot so “amatsubu” - pomeni dežne kapljice. Prednosti damask kuhinjskih nožev so, da se jih lahko brusi, da ob izboru in obdelavi dobrega trdega sredinskega jekla lahko ostanejo ostri zelo dogo časa in da so zelo lepi.

Primeri najbolj »poznanih« nožev:
YANAGIBA
Nož z dolgim tankim rezilom, prvotno namenjen rezanju tankih rezin surove ribe. Tipične yanagibe so dolge od 240 mm do 360 mm in se, po besedah nekaterih kuharskih mojstrov, lahko uporabljajo za mnoga kuhinjska opravila, pri katerih je pomembna natančnost. Značilnost yanagibe je japonski ročaj in enostransko brušenje pod izredno majhnim kotom. Ime yanagiba na Japonskem pomeni vrba, saj je rezilo podobno vrbinem listu.


Podobna rezila so:
takobiki, ki se uporablja za rezanje sashimija v okolici Tokya,
fugubiki je tanjša in bolj ravna verzija yanagibe namenjena rezanju »fugu fish« ali ribe napihovalke.

Slika

DEBA
Težki klasični japonski nož za robustnejša opravila. Prvotno je bil namenjen razkosavanju in filetiranju ribe in piščanca. Navadno so debe dolge med 165 mm in 210 mm, debeline do 9 mm. So enostransko brušene in imajo običajno japonski ročaj.

Poznamo več vrst deba nožev:
hon-deba je prava deba, najdebelejša in najtežja različica debe,
ko-deba je manjša deba, primerna za majhne ribe,
kanisaki-deba je posebna deba, namenjena filetiranju rakov še posebej jastogov,
yo-deba je deba z evropskim ročajem,
miroshi-deba je namenjena filetiranju rib. Miroshi v japonščini pomeni filetiranje. Tovrstne debe so tanjše in daljše.
Slika

USUBA
Pravokotno tanko rezilo namenjeno rezanju zelenjave. Azumagata usuba ali kakugata(kaku pomeni kvadrat). Usuba je daljše japonsko ime za klasični zelenjavni japonski nož.

Usube se razlikujejo po sprednjem delu rezila, ki je lahko kvadratasto ali polkrožno: kamagata usuba ima polkrožno glavo, izhaja iz Kansaia.

Skratka usube se razlikujejo po različnih glavah, ki so primerne za rezanje različne zelenjave. Usuba je v primerjavi z nakirijem enostransko brušena in ima klasični japonski ročaj.

Slika

GYUTO
Japonska različica zahodnega glavnega kuhinjskega noža. Glavna razlika japonskega vsestranskega noža od evropske verzije, francoskega ali nemškega, je tanjše rezilo. Japonska različica je navadno narejena iz tršega jekla in je dvostransko brušena. Poznamo gyute z evropskim ali japonskim ročajem, slednji so znani kot wa-gyuto. Na začetku je bil gyuto namenjen rezanju velikih kosov govedine od koder izvira tudi ime, ki dobesedno pomeni »kravje rezilo«. Dimenzije gyutov segajo od 150 mm do 390 mm, vendar so najpogostejši med 210 mm in 270 mm. Debeline rezila pa so od 1,5 mm do 5 mm.

Slika

SANTOKU
Japonski nož treh vrlin: zelenjava, riba, meso. Santoku je ponekod v Evropi znan tudi pod imenom santuko. Njegovo polno ime je santoku-bocho ali bukabocho. Obstaja z japonskim ali evropskim ročajem. Najpogostejša dolžina je med 165 mm in 180 mm in je skoraj vedno dvostransko brušen.

Slika

SEKIRICE
Sekirice, kitajska verzija glavnega kuhinjskega noža. Njihovo tanko in ostro rezilo je bilo prvotno namenjeno sekanju zelenjave vendar se lahko uporabljajo za vsa kuharska opravila. Japonsko ime je chukabocho.

PETTY
Mali kuhinjski nož. Petty ali petti naifu je mali japonski kuhinjski nož, ki je namenjen lupljenju, luščenju in ostalim prostoročnim opravilom. Najpogostejša dolžina je nekje med 120 mm in 150 mm.

Slika

SUJIHIKI
Sujihiki noži imajo navadno klasični zahodni ročaj, namenjeni pa so natančnemu rezanju in filetiranju.

Slika

GARASUKI
Tradicionalni japonski nož, ki nima zahodnega dvojnika in je namenjen pripravi piščanca. Pravzaprav je namenjen razkosavanju perutnine. Zaradi svoje debeline se ga lahko uporablja tudi za druge težje naloge, kjer je potreben majhen in močan nož. Lažja in tanjša različica se imenuje honesuki in je namenjena bolj izkoščičevanju perutnine.

Slika

Sam sem se prvič srečal z japonskimi noži pred leti v kuhinji, kjer sem delal in po prvi izkušnji uporabe mi je bilo hitro jasno zakaj so tako dobri/priljubljeni.

Japonske nože uporabljam vsak dan po par ur in jih ne bi zamenjal za druge pa sem delal tudi z dobrimi zahodnimi noži.
ecofst
 
Prispevkov: 41
Pridružen: 29 Nov 2015, 15:27

Re: Japonski noži

OdgovorNapisal/-a MaliFric » 24 Feb 2016, 12:36

A si že kaj nabavil?

Nočem delati reklame, ampak tukaj jih je ogromno.

http://japonski-nozi.si/

Cene pa take, da te rukne :shock:
MaliFric
 
Prispevkov: 80
Pridružen: 23 Feb 2016, 01:23

Re: Japonski noži

OdgovorNapisal/-a miha » 24 Feb 2016, 12:48

tile imajo tudi pecej nozev (kovane), sem ze kupil pri njih noz in kamne, lahko samo priporocim

http://www.osterrob.si/nozi
britev.si ruleeees :)
Uporabniški avatar
miha
Site Admin
 
Prispevkov: 4914
Pridružen: 10 Sep 2013, 10:28

Re: Japonski noži

OdgovorNapisal/-a MaliFric » 24 Feb 2016, 13:43

miha napisal/-a:tile imajo tudi pecej nozev (kovane), sem ze kupil pri njih noz in kamne, lahko samo priporocim

http://www.osterrob.si/nozi

Super, še ena res dobra zadeva :twisted:
MaliFric
 
Prispevkov: 80
Pridružen: 23 Feb 2016, 01:23

Re: Japonski noži

OdgovorNapisal/-a ecofst » 26 Feb 2016, 10:43

Nabavil se nic. Sem pa pregledal strani se pa joj in na koncu potegnil zakljucek, da ko grem v nakup, bo to to. :)

http://www.coltelleria-giapponese.com

Tocneje ta v 270mm verziji
http://www.coltelleria-giapponese.com/prodotti/damasco-ginsan-cook-s-knife.html
ecofst
 
Prispevkov: 41
Pridružen: 29 Nov 2015, 15:27

Re: Japonski noži

OdgovorNapisal/-a Ikari » 21 Maj 2017, 13:19

miha napisal/-a:tile imajo tudi pecej nozev (kovane), sem ze kupil pri njih noz in kamne, lahko samo priporocim

http://www.osterrob.si/nozi


Danes naletel na članek o teh nožih, zakaj nisem presenečen, da bom našel tudi tukaj :)

Kateri nož si pa vzel?
Ikari
 
Prispevkov: 43
Pridružen: 29 Apr 2016, 01:22

Re: Japonski noži

OdgovorNapisal/-a miha » 21 Maj 2017, 15:30

Evo, z listkom s specifikacijami :).

IMG_1408.JPG
IMG_1408.JPG (95.41 KiB) Videno 1077 krat


Ce se ne motim sem pred kratkim videl na fb da ima osterrob delavnice za brusnje (ne vem ali so ze bile ali se bodo :D).. vsekakor ti svetujem da ce mislis kupiti pocukas za rokav Luko (osterrob) in ti bo pomagal s 1000 in 1 nasvetom.
britev.si ruleeees :)
Uporabniški avatar
miha
Site Admin
 
Prispevkov: 4914
Pridružen: 10 Sep 2013, 10:28

Re: Japonski noži

OdgovorNapisal/-a miha » 19 Avg 2017, 22:49

ecofst nam je na novo napisal prvi post teme, da bo bolj pregleden, informativen.. hitro prebrat 8-)
britev.si ruleeees :)
Uporabniški avatar
miha
Site Admin
 
Prispevkov: 4914
Pridružen: 10 Sep 2013, 10:28

Re: Japonski noži

OdgovorNapisal/-a ecofst » 20 Avg 2017, 11:01

Evo malo "akcije" :)

Yoshida Hamono ZDP-189 gyuto 210mm
Slika

Tojiro black hammered sk5 gyuto 240mm
Slika

Postroj pred brušenjem 8-)
Z vrha dol si lastim 2.(Tojiro) in 5. (Tanaka santoku)
Slika
ecofst
 
Prispevkov: 41
Pridružen: 29 Nov 2015, 15:27

Re: Japonski noži

OdgovorNapisal/-a brico » 20 Avg 2017, 12:15

u yebo te...texaški masaker.... :lol: ....
...is a good man without a good knife really a good man ?
Uporabniški avatar
brico
 
Prispevkov: 1736
Pridružen: 25 Jan 2015, 19:10

Naslednja

Vrni se na Vse ostalo...

Kdo je na strani

Po forumu brska: 0 registriranih uporabnikov in 2 gostov

cron